清末的西餐，主打一个“面子上的洋气，骨子里的地道”。牛排配馒头、罗宋汤泡烧饼、炸猪排蘸酱油，这些看似诡异的“黑暗料理”，实则是当时最时髦、最体面的吃法。彼时，西餐初入中国，被称为“番菜”，自带异域风情。然而，当正宗的西餐端上京城达官贵人的餐桌时，却遭遇了水土不服：带血的牛排、冰凉的冷盘、生脆的沙拉，在讲究“热、熟、香”的老北京人眼里，简直是“未熟且不洁”。于是，西餐馆的老板和厨子们达成共识：要想在北京立足，必须汉化。

汉化的第一步，是将“生”变“熟”。牛排、猪排、鸡扒一律煎至全熟焦香，甚至加入酱油、葱姜、料酒提味；第二步，是满足“管饱”的需求。北方人吃饭无主食不欢，于是牛排配米饭、咖喱鸡就烧饼、罗宋汤泡馒头应运而生，精准击中了“吃饱吃热”的刚需；第三步，是简化繁琐的礼仪。王公贵族们既要面子，又怕在洋人面前出丑，西餐馆便顺势简化规矩，让他们吃得自在。

事实上，清末京城的西餐馆，几乎全是中餐厨子“跨界”掌勺，他们不懂西餐技法，只精通鲁菜的红烧、川菜的焖炖，于是西式牛尾汤炖得比排骨汤还浓，意大利面配上了金华火腿，主打“洋为中用”。加之当时物流落后，冷链全无，进口的黄油、奶酪、牛肉不仅昂贵且易变质，店家只能就地取材，用本地食材搭配本地酱料。说白了，商家不是不想正宗，是条件不允许。

更重要的是，吃西餐在当时是身份的象征。“吃大菜”意味着开化、时髦、见过世面，官员请客、文人雅集、商人谈事，非西餐馆不可。但面子要有，胃也不能受委屈，于是形式上西化，口味上中式，面子和里子兼得。如今，西餐依旧，中国人的胃却专治各种不服。清末“番菜馆”的“诡异”菜单，看似搞笑，实则是最聪明的生意经。牛排配米饭也好，罗宋汤就烧饼也罢，文化碰撞从来不是谁取代谁，入乡随俗才是最高级的洋气。