西湖醋鱼究竟从何时起“味”道不再？这道如今备受争议的名菜，其实在1935年《家庭新食谱》问世前，并没有统一的菜名，醋溜鱼、醋楼鱼等俗称一直沿用。到了民国，它仍是杭州的地标美食，连蒋介石到访杭州，都至少10次光顾楼外楼，足见其魅力。梁实秋在《雅舍谈吃》中更记录了正宗标准：鱼重半斤以内，沸水汆熟，芡汁清淡微酸，只撒姜末，绝不加糖，他本人过西湖必尝，以饱口福。

然而，很多人以为西湖醋鱼是民国才变难吃，实则风味下滑早在清代乾隆年间便已初现端倪。《清稗类钞》记载，康雍年间杭州五柳居的醋鱼冠绝全城，游杭者必以品尝为荣；可到了乾隆时，烹调已“失位”，食客多有厌弃。究其原因，并非古法本身有误，而是偷工减料的劣质版本泛滥。正宗做法需将活草鱼置于西湖水中饿养3天以上，吐尽土腥味，而跟风店家常省略此核心工序，还擅自改动古法，大量加糖，导致土腥味盖过鲜味，最终让这道名菜彻底“变了味”。