【不冒气的汤可不敢直接喝…】为什么刚煮好的热汤表面几乎不冒热气，但一吹开表面那层油膜，立刻就会有大量蒸汽冒出来？这是因为低密度、高沸点的油在热汤表面形成了一层“罩子”，阻挡了水分子的蒸发。

常见的食用油，既不和水互溶，也不会与水反应，密度还比水低，因此会浮在煮好的汤表面，形成一层油膜。刚煮好的热汤温度接近 100℃（也就是常压下水的沸点），其内部水分子的动能极大，极易发生蒸发——而食用油的烟点（也就是油开始分解并“冒烟”的温度，它比食用油的沸点更低）一般在 200℃左右，区区 100℃“低温”，根本无法让食用油分解或蒸发。

这里有个关于蒸发的小知识：蒸发是只在液体表面进行的。因此，油膜的存在让热汤中的水分子无法顺利逸散到空气中，阻断了蒸发过程。而一旦失去了油膜的阻挡，大量高动能的水分子瞬间从表面挣脱束缚，发生剧烈的蒸发，变成高温水蒸气逸散出来。

不过，水蒸气本身是不可见的。当大量涌出的高温水蒸气遇到外界温度较低的空气，会在冷空气中迅速液化，凝结成无数小液滴悬浮在空中——这才是我们肉眼看到的“蒸汽”。

浮于表面的油膜阻碍了水分子的蒸发，俗话说“不冒气的汤最烫人”，原因正是如此——下次看到不冒热气的汤，可要仔细看一看表面是否有一层油膜，免得被烫伤~（中科院物理所）中国科普博览