黄贡椒豆瓣蒸甲鱼

【食材准备】

主料：甲鱼 1只（约500克，宰杀去内脏切块），黄贡椒 50克（切圈），蚕豆瓣 100克（去皮）。

辅料：生姜 5片，大蒜 5瓣（切片），小葱 2根（打结）。

调料：豆瓣酱 20克，料酒 20毫升，生抽 15毫升，白糖 5克，精盐 3克（视豆瓣酱咸度调整），高汤或清水 100毫升，食用油 适量。

【操作步骤】

处理甲鱼：甲鱼块入沸水，加姜片、料酒焯水2分钟去血沫，捞出洗净沥干。

炒香酱料：锅中放油，下姜片、蒜片爆香，加豆瓣酱小火炒出红油，放黄贡椒圈炒1分钟出香。

铺料蒸制：将甲鱼块、蚕豆瓣放入蒸碗，铺上炒好的酱料，加生抽、白糖、高汤（或清水），放上葱结。

蒸制成熟：蒸锅水烧开后，放入蒸碗，大火蒸40分钟（甲鱼块大则延长至50分钟），至甲鱼软烂。

淋油激香：取出蒸碗，捡去葱结，表面撒葱花，烧热少许油淋在葱花上即可。

【技术提示】

甲鱼去腥：焯水加姜酒是基础，蒸制时用葱结和姜片进一步去腥，豆瓣酱本身咸，盐需酌减。

蒸制时间：甲鱼需蒸至骨肉分离，用筷子能轻松扎透裙边为佳，时间过长肉质易散。

黄贡椒用量：黄贡椒辣度较高，按口味调整，喜辣多放，不喜则减半，搭配豆瓣酱突出湘味醇厚。