舌尖美食：落酥。
何仙姑。
·下面先把新鲜的茨菇洗干净之后，把表面的皮全都刮干净。刮干净之后去头去尾，然后再把它切片。
·做这个菜需要注意一个非常主要的细节，切片的时候一定要慢一些，切成这种硬币厚的大小，一定要统一。
·切好之后把淀粉洗干净，冲水半个小时，一定要换最少五次水，直到水清澈为止，淀粉一定要洗干净。
·如果炸，油控制在240度八成的油温，然后把茨菇全部倒进去，倒的时候要慢慢的去倒，不要一次性倒太多，不然油会满出来。炸一定要注意，一定要高于240度。
·茨菇全部倒进去之后，油温现在只有130度左右，因为油温现在全部降下来了。给大家一个温度计，给大家去参考一下，大家平时做也不需要温度计，如果是新手可以考虑用温度计。
·现在大家看一下，小泡开始变少的时候，说明水分变少。茨菇炸成什么样的状态？就是刚刚捏的时候有点硬硬的状态，就可以把茨菇全部捞出来，不能再炸了。
·捞出来之后，用吸油网进行过滤，过滤干净之后再保持中火，把油烧到160度，再把茨菇放进去，放进去的同时把火关掉，不要把火再开了。这一步炸制就是让油温慢慢的去炸制，让油温也在慢慢的去降低，在降低的同时茨菇也开始慢慢的去变色。
·需要注意一点，一定要去观察油温和茨菇杂质的颜色，这个非常主要。现在看一下茨菇可以慢慢去变色，量一下油温，这个是150度，150度油温是不对的，需要加点凉油进去，把油温降到140度以下。如果油温是140度左右就不需要加凉油，如果不够就加凉油。
·现在的油温是136度，保持这样的油温，把茨菇再养一下，放到油里面去养两分钟左右就可以把茨菇捞出来。这个环节是非常主要的环节，因为茨菇吃出来口感是非常重要的东西，不能把它炸老了，也不能把它炸嫩了。
·下面看一下，这个是控干油之后的茨菇，下面开始准备调料的制作。首先这是色拉油，这是白糖，这是蒜，蒜先把它清洗干净，最好要清洗换水三次。蒜的斤两是挤干水分的斤两。
·这个是蒜蓉辣椒酱，这个是辣鲜露，这是苹果醋，这是海天的白米醋。先按色料的比例称苹果醋100克，苹果醋100克，称好之后再加入白米醋38克，辣鲜露10克。
·再准备其他的一些调料，料的比例上面有详细的克数，大家可以看一下。先把色拉油倒到锅里面，把蒜进行炒香，炒香一定要保持小火，建议在煲仔炉上面去操作，不要开太大的猛火灶，不然蒜容易糊掉。
·先保持小火，把蒜的大概的水分炒干，再把蒜蓉辣酱加进去，加进去之后全程是保持中小火去炒制，放在煲仔炉上面去炒，不要放在猛火灶上面去炒。
·下面大家看一下蒜蓉已经炒制好的状态，没有什么水分，再把醋还有辣鲜露全部倒进去，简单的去搅动一下，再把白砂糖全部加入，这个时候只需要保持中火，同一个方向去搅拌均匀。
·熬成什么样的状态？大家可以看一下，现在是大泡，把大泡变成小泡，有点密集就行了。下面大家看一下熬好的状态，成为这种状态就可以把火把它关掉，关掉，这个泡就比较密集了，打一勺给它看一下。
·如果大家想大批量备货，可以把这个稍微熬稀一些，放在冰箱里面保存，等炒制的时候再取点出来重新收下汁就行了。
·现在把这个用完打出来，这个是可以炒三斤的茨菇，生了一个斤两，不是炸了个斤两可以炒三斤，现在给大家演示的是炒一斤半。
·现在把茨菇加进去，这个时候锅里面还是保持小火去翻炒，这样会好挂汁一些。挂汁挂的比较薄一些，如果想挂浓一些，汁可以再多加一些也是可以的。
·炒好之后的茨菇现在把它倒出来，倒出来之后趁热稍微抛开一下。
·菜制作的细节大家一定要注意，汁不能太浓，太浓茨菇抛不开会粘在一起，这个大家一定要注意。
·现在给它进行一个简单装盘，三堆把它堆起来之后，再把酱汁稍微淋一点表面，看起来会更舒服一些。
·然后点缀的是青豆米，还有青柠橘，再点缀杏仁草和三色堇，这个菜就装盘完成，大家不用担心夹不起来。这个还是非常好夹的，只要大家不要把它炒的很浓就行了。
·然后再来去分享一下第二个装盘，第二个装盘增加的是一个绿球球，其他的一些装饰品都是一样的。换了一个餐具，大家也可以参考一下。
·现在是第三个装盘，第三个装盘用到那些花草也都是一样的，上面点缀是一个芹菜苗。
这三种装盘大家都可以进行参考，这个菜我们在外面去应聘试菜用，是一个非常好的一个菜品。