很多人蒸馒头时都琢磨过这么一件事：好几层笼屉摞在一起蒸，到底是上层的馒头先熟，还是下层的先熟？大部分人凭直觉会认为是上层，因为都说热气是往上走的。

但实际去问问常年蒸馒头的师傅，或者亲自做一次实验，结果可能跟你想的完全不一样。这个看似简单的问题，背后其实藏着挺有意思的物理道理。

先说说为什么多数人会认为是上层先熟，锅里的水烧开以后变成水蒸气，水蒸气比空气轻，自然就往上升。

水蒸气一路升到最上层，碰到温度相对较低的锅盖，就会凝结成小水珠，这个过程在物理上叫液化。

关键是，液化的时候会放出热量。有人就想，上层既有不断涌上来的热蒸气，又有蒸气液化时额外放出的热量，那上层的温度肯定最高，馒头自然就先熟了。很多中学物理题也是按照这个思路来出的，答案都选上层先熟。

但这个说法跟实际情况对不上。央视《是真的吗》栏目专门做过一次实验，他们用了十层蒸笼蒸馒头，同时蒸了二十分钟。

结果拿出来一看，最底层的馒头已经熟透了，最顶层的反而还没熟。节目组又用温度计挨层测量，二十分钟后，下层的温度已经达到了100摄氏度，而上层只有90摄氏度。

也就是说，实际蒸的时候，下层比上层温度高，下层先熟。

那为什么实际结果跟理论分析正好相反呢？问题就出在热量散失上。水蒸气从锅底往上升的过程中，热量一直在往外跑。

虽然升到顶层液化的时候确实会放热，但这部分热量还没来得及把馒头蒸熟，就通过笼屉的缝隙和顶盖散到外面去了。这就好比冬天屋里烧暖气，暖气片附近最暖和，离得越远温度越低。

蒸馒头也是这个道理，热源在锅底，下层离火最近，获得的热量最多，温度升得最快。

再加上每层笼屉底部通常都铺着一层湿纱布，这一层层的纱布把笼屉隔成了一个个相对独立的空间，蒸气不是畅通无阻地往上跑，而是一层一层地往上走，下层的温度达到一定程度之后，多余的蒸气才会进入上一层。

所以笼屉的温度是从下往上逐层降低的。

那有人肯定会说，我去买包子的时候，明明看见师傅是从最上层拿给我的呀。

这里头有个门道，叫“倒笼”。包子铺的蒸笼层数多，底下那层先熟，师傅就把熟了的这层取出来，把上面还没熟透的换到下层继续蒸。等顾客来买的时候，师傅从最上层拿，但那层包子其实是之前在底层已经蒸熟了的。

这一倒手，就让很多人误以为上层先熟。实际上那是人家师傅为了提高效率、避免底层的包子蒸过头才用的法子。

所以说，用多层蒸笼蒸馒头，下层先熟才是事实。这跟咱们平时以为的“热气往上走所以上层热”正好相反，关键就在于热量在上升过程中一直在散失，下层离火源近，实实在在获得的热量最多。

下次再蒸馒头的时候，你可以自己留意一下，看看是不是底层的先熟。