打民国那会就开始用味精，在1909年日本人推出了味之素后（味精），民国各大饭馆都开始引进，梁实秋写散文时就说当时饭馆里基本都有一罐味精，还说馄饨摊那会也开始用了。有意思的是北平那会的炒肝，有两大做这个的巨头，一个叫天兴居，一个叫会仙居，天兴居用味之素代替口蘑汤提升了口感，打败了会仙居并进行了收购。（使用味精出自于天兴居店史） 说起味精这玩意儿，在中国人的饭桌上可不是新鲜事儿，早从民国那会儿就流行开了。1909年，日本科学家池田菊苗从海带里提炼出谷氨酸钠，这东西一上市，就叫味之素，很快就传到中国来。起初是洋行和进口商带进来的，价格不便宜，但饭馆老板们尝到甜头，觉得这白粉末能让菜肴的鲜味蹭蹭往上窜。民国初年的北京，街头小吃摊和正经酒楼都开始用上它，尤其是那些讲究汤底的菜式。梁实秋在散文里写得清清楚楚，那时候北平的饭馆里头，几乎每张桌边或柜台上都搁着一罐味精，玻璃瓶子小巧，里面颗粒晶莹，伙计一勺下去，就能让一锅汤从平平无奇变成让人回味无穷。连路边馄饨摊也没落下，老板们从批发市场进货，洒点进面汤里，成本低，效果好，穷苦人也能吃出点肉鲜的幻觉。梁实秋的笔触接地气，他不光记这些，还点出这变化背后的市井逻辑：食材贵，人工累，用味精省事儿，还稳住了口感，让小本生意能撑下去。 味精进中国后，很快就融入本地饮食习惯，特别是北平的炒肝这道老字号菜。炒肝是猪肝猪肠切片爆炒，浇上酱汁，传统上靠口蘑汤提鲜，那菇子得泡一宿，熬出泥土香，可菇材供应不稳，价格还水涨船高。北平两大炒肝巨头，天兴居和会仙居，本来势均力敌，都开在宣武门内大街一带，靠手艺和老主顾吃饭。会仙居传到第三代掌柜王德顺手里，就走下坡路了。王德顺接手后，店务松散，肠子洗得不干净，汤底偷工减料，用清水勾淀粉代替菇汤，菜上桌涩口，食客渐渐少起来。他不思进取，只顾眼前小利，砸了自家招牌，生意一天不如一天。天兴居的李福安不一样，他早早留意到味精这东西，从天津码头进了一批，试着替换口蘑汤。加了味精后，炒肝的鲜味更均匀，不再受菇子短缺影响，成本也降下来。食客们吃着觉得汤汁裹得紧实，肝片入口滑溜，口碑一下子传开。街坊间比比谁家的炒肝正宗，天兴居的门槛被踩得发亮，会仙居的门可罗雀。李福安抓住机会，提出收购，王德顺没法子，只好签字让出店面。这事儿在天兴居的店史里记着，黑纸白字，用味精是转折点，直接决定了胜负。 这收购不是空穴来风，会仙居的衰落有自家原因。王德顺那辈人，守着祖业却不走心，食材把关松，卫生也跟不上，客人吃出问题，传出去名声臭了。反观天兴居，李福安精明，及时用上新玩意儿，味精不光提鲜，还让菜式标准化，不再靠天吃饭。民国中叶，北京的饭馆生态就这样变了，味精从高端进口品变成街头标配。梁实秋在《雅舍小品》里提过，北平的馄饨摊上，那白粉一洒，汤头就活了，车夫小贩们端碗时，脸上多点满足。味精的普及，本质上拉平了饮食门槛，以前鲜味靠肉菇，穷人吃不到，现在一撮粉末，就能模拟出那股子滋味。全球范围看，味精让更多人尝到“umami”，这日语里的鲜味概念，本来是日本人从海藻里悟出的，中国人用上后，饭菜的层次感强了，不再单调。 味精进北京后，影响不只炒肝一家。民国饭馆的菜单上，越来越多菜用它垫底，炖肉、煮面、甚至凉拌，都添点进去。梁实秋的散文捕捉到这点，他写北平的市井生活，总带点闲适的调侃，说那罐味精搁在桌上，像个不请自来的客人，却让饭局热络起来。馄饨摊的例子最接地气，以前汤清见底，没啥味儿，加了味精后，热气一冒，香直钻鼻子，摊主省了熬汤的工夫，客人多掏几个铜板。北平的饮食文化，本来就重汤汁，这下子更统一了，天兴居的成功，成了范例，其他店跟风，市场洗牌加速。会仙居的王德顺，收购后拿了笔钱，南下开杂货铺，日子过得一般般，到1940年代末就没了音讯，没翻身，也没啥后话。李福安守着天兴居，店面扩了，炒肝的配方固定，用味精的比例成了秘诀，传到后人手里。 战乱年代，味精也没断供，虽然进口受阻，本地开始仿制，质量虽差了点，但用着凑合。北平解放后，天兴居继续开着，炒肝这菜成了老北京的符号，味精仍是配料之一。梁实秋晚年去台湾地区，写回忆录时，还念叨北平的饭馆味儿，说那时候的鲜，是简单却真切的。味精这东西，争议不少，有人说它化学味重，有人觉得它解放了厨艺，但事实摆着，从1909年味之素上市，到民国遍地开花，它改变了底层饮食。穷人吃饱不等于吃好，味精至少让“好”便宜了点，不再是富户专享。全球看，日本味之素公司后来出口到亚洲各地，中国市场是块肥肉，民国时期的引进，开了头。
