1、(三黄鸡、公鸡、蛋鸡，冻鸡和鲜鸡都可以使用)。我们选用的是三黄鸡(2.7斤-3斤左右)，鸡子的全身需要进行二次清理，特别是头部一定要清理干净，捏出粘液，鸡嘴去壳，鸡爪去皮，拔掉鸡脖子的气管，清理掉脖子上的淋巴，鸡屁股上的油也要处理掉，去掉肚子里面的肺，清理完成后放入清水清洗后挂起来控水就完成了处理工作。
2、加工方法。控完水后用尖刀从鸡胸上方穿插割开鸡胸肉，插的时候刀刃向上，刀口要小，刀子插的位置要深一些，一侧一刀，注意刀子不能插到鸡骨头上，完成后称重准备腌制。
二、老汤制作
清水120斤、猪棒骨35斤、老母鸡3斤、生姜500克、白酒250克、花雕酒250克、香砂250克、草果250克、白蔻250克、八角250克、肉蔻250克、白芷250克。花椒250克、桂皮250克、小茴香250克、砂仁250克、檀香100克、丁香30克
操作流程：
1、倒入清水没过食材，开大火烧开后转中火焯水10分钟，焯水时注意打出血沫，避免影响老汤的品质。焯水完成后，取出食材放入清水，清洗干净后放入50不锈钢桶，倒入105斤清水，折一根铁丝记录当前水位高度，再加入清水30斤。大火烧开后中火慢炖6个半小时，然后大火冲锅10分钟，保证食材充分利用。过滤出骨头和残渣，剩余105斤大骨汤，呈现浓白色。2、放入香料大火烧开小火慢熬60分钟放凉即可使用
